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2008/08/25

数字に頼るということは

白銀台のカンテサンスにて、
『プロフェッショナル 仕事の流儀』
のロケ収録。

担当したのは、山本出(いずる)ディレクター。

山本出ディレクター

シェフの岸田周三さんに、「かじきのポアレ」
のつくりかたを教わった。

岸田さんの料理のすごいところは、
数値によるレシピがないところ。

すべて、自分の感覚と官能で微調整、
追い詰めていく。

考えてみれば、数字に頼るということは、
自分の感性の教えるところに耳をふさぐ
ことに等しい。

「ただし、ケーキは別です。きっちりと
プロセスが決まっていますし、あとで調整が
できませんから。」

岸田さんのすばらしい料理哲学は、
秋放送予定の『プロフェッショナル 仕事の流儀』
レシピ・スペシャルでごらんください。

http://www.quintessence.jp/chef.html 


カンテサンスの入り口にて。岸田周三さんと。

代官山にて、渡辺真也キュレーションの
『アトミック・サンシャイン』展を見る。

http://blog.goo.ne.jp/spikyartshinya 

芸術は、衝撃を与え続けなければいけない。
そして最後は愛につながらなくてはならない。

オノ・ヨーコさんの作品に渡辺真也と二人で
すわり、「今、ここ」にあることのふしぎさを
言祝ぐ。

しんや、すばらしい展覧会おめでとう。

キュレーターの渡辺真也さんと。

(この日続く)

8月 25, 2008 at 10:23 午前 |

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コメント

茂木先生 こんにちは♪
数値で表すことの出来ない世界!まさに先生が追い求めている、クオリアの世界ですね。どんなところにも、クオリアの世界はあるんですね?どこにでも存在するのに、解決するのは、一番難しい世界!でも一番、知りたい世界です。クオリアの世界がわかると、いろんな問題も解ける気がします。お料理とは、直接関係ないことだと思いますが、大きな意味では繋がっていると思います。
ほんと、クオリアの世界はモアモア。フウァフウァ。優しく深い世界ですね(笑)♪

投稿: | 2008/08/26 21:40:20

料理も、藝術も、共に結局は感性が何よりも、ものをいう世界。

数値的な「計算」に基づくよりも、のびのびとした感性を働かせた方が、このうえなく美味しい料理や、見るものの魂に衝撃を与え、愛に昇華できる芸術を生み出すことが出来る。

数値・数字にたよった「計算ずくめ」でつくられたものは、確かに人の眼だけは引くことが出来ても、愛に昇華するほどの深い衝撃は与えてくれない。

投稿: 銀鏡反応 | 2008/08/25 22:52:23

>自分の感覚と官能で微調整、追い詰めていく。

参考資料を極力使わずに、
自分の眼で実際に見た(捉えた)ものを、
記憶の奥底にしまいこみ、やがて、
それらが脳の中で様々なイメージとして動き出したり、
組み合わさったりする、といった一連の流れの中で、
まったく新しいものが生まれてくる
宮崎駿のアニメーションの世界に通じるものがありますね!
 

投稿: | 2008/08/25 22:52:20

こんばんは。
数値によるレシピが、岸田さんの料理にないとは…。すごいです 
きっと…今あるメニューの影に、血の滲むような努力・ご苦労があったのだろうと思います。

岸田さんが出演される秋の『プロフェッショナル仕事の流儀』の放送が楽しみです

 『芸術は、衝撃を与え続けなければいけない。
そして最後は愛につながらなくてはならない。』

 ほんと…。。

 それにしても、半年くらい前に、茂木さんのクオリア日記に出会ってから色々な事を知ることができました!!
 そして日記から、茂木さんが感じているものを、同じように感じる事ができるステキなことだな…と思います。

 これからも素敵なクオリア日記を私達に届けてください

投稿: | 2008/08/25 22:44:20

茂木さん、こんばんは★☆

「考えてみれば、数字に頼るということは、
自分の感性の教えるところに耳をふさぐ
ことに等しい。」

科学者の茂木さんが、そうおっしゃることの
意味の深さにうなってしまいます!

茂木さんと同じように、
シェフの岸田さんも、
ご自身の中に数字的な基礎が確立されているのでしょうね。
それが、

感覚に頼ってつくりあげたお料理の素晴らしさに
つながるのではないかと・・・
そんな気がしました。

そ、それにしても、
「かじきのポアレ」ですか?
じゅるるるる・・・
晩御飯、まだなんですよ(笑)
お腹すいてきました(笑)!

岸田さんはとても素敵な方ですよね!
岸田さんの放送、
印象に残っています。
命を頂くことの大切さを知る
素晴らしい料理人だと思いました。


自分の感性を信じる・・・
東京に住んでいた頃は、
私は理知的なものを学んでいました。

元々感性人間なので、
理知的なバランスが必要だったと
それがないと
周りの人に迷惑かけるだけですからねーー(@_@;)

迷惑をかけるだけの
突出した感性とそれを表現しうるだけのものがあれば
まだ救いようがあるかもしれませんが
私にはそのようなものはないので
理知的なものを学ばないと
感性だけでは独りよがりになってしまいますから・・・

しかし、
こちらに帰ってきて
感性の扉が再び開いてしまいました。

五感によるところの感性を極めていくと、
第六感も刺激を受けると私は考えるのですが。

身の回りで起こる
様々な不思議な事柄、
五感による
”この世”との接点を模索しつつ、
地に足をつけつつ、
新たな開かれた感性の世界への探究も
行っていかなくてはならないのだなあ・・・と
そんなことを感じています。

沖縄には、
スピリチュアルな感性の開かれた方が
多く移住してきます。
そうした方々が共通しておっしゃることは
「沖縄は、あの世に近い」のだそうです。

私もそれはすごく実感しています。
あの世からのインスピレーションに第六感があり、
あの世は集合無意識に通じると
私は考えています。
そう考えると、
つじつまの合うことがいくらでも起こるのですよ・・・
偶然が偶然ではない
大事な暗示だったり。

茂木さんのお洋服を見て、
ああ、東京はもう秋なんだなあ・・・と思いました。

沖縄は
もうしばらく
真夏の夜の夢が続きそうです。


投稿: ももすけ | 2008/08/25 21:46:25

茂木さん、今晩は。今日は投稿する時間が遅くなりました。「赤毛のアン」のミュージカルを観に行っていました。泣かなくて済みそうだ!と思っていたのに、やはりマシュウが亡くなるあたりは、あちらこちらから鼻をすする音が聞こえてきて、私も駄目でした。エネルギッシュな舞台人のパワーをいただいて先ほど戻ってきたばかりです。さて、「かじきのポワレ」の作り方を教わったのですか?茂木さんはお料理が出来るのですか?う~ん、それは意外ですね。(笑)ポワレは主に白身魚が美味ですね。お肉でポワレというのは、正式ではないのかもしれませんが
、フランベしてアルコールを飛ばし、香りづけをすればそれも美味しいですね。ケーキの場合、レシピは絶対不可欠ですね。でもお料理は、結局、「目分量」になる、勘を頼るということは、特に煮込み料理などをする場合、蒸気が出ていくので水分がその時に目減りしていきます。それなのにレシピ通りの調味料を入れてしまうと、とんでもなく味がきつくなったりして失敗してしまうのですね。どうしても目分量では自信がない!という方は、蓋をうまく使って蒸気を逃がさないようにすれば大丈夫ですね。レシピ通りの、若しくはレシピに近い配分でうまくいくはずです。おせちの時の「黒豆づくり」も同じで、蒸気で水分が目減りし豆が水分よりも上になるとしわしわの黒豆に!意外とこのようなご質問をいただくのです。以上は仕事で得た知識ですので確かな情報です。(笑)
岸田様の放送、楽しみにしています。それから、東京は展覧会が多くてうらやましいかぎりです。ところで茂木さん、髪の毛を切られたのですか???いつもと感じが違うような気がいたしましたが・・・。

投稿: | 2008/08/25 21:44:04

茂木さん初めまして。
自分は今まで勉強をサボってきて、そのつけで今現在二浪中の受験生です。

今さっき茂木さんの『脳を活かす勉強法』を読ませて頂きとても為になり、本にも朝ブログを書くとあったので拝見しコメントさせていただきました。

一つ気になってることを質問したいのですが、よく昔から
「速聴」で集中力が劇的に伸びる
というCD付きの本がありますが、あれはどこまで本当なんでしょうか。
半信半疑で古本屋で買ったのですが、意味無いなら時間の無駄な気がします。
教えて下さ~いm(__)m

投稿: | 2008/08/25 16:33:32

こんにちわ

讃岐うどんの名店も、気温や湿度などで、微妙に水加減、塩加減を変えるそうです。料理素材を最高に引き出すには、その時の人間の経験による加減が大きな影響を与えているのではないでしょうか?(^^)

投稿: | 2008/08/25 14:39:05

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