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2007/07/17

プロフェッショナル 仕事の流儀 田中健一郎

プロフェッショナル 仕事の流儀 第58回

名門の味は、気持ちでつくる

〜ホテル総料理長・田中健一郎〜

田中さんは、100ー1=0だという。
ハードルを高く設定し、それをクリアする
ために全力を尽くす。
東京ホテル戦争の勝者は、外資系
だとは限らない。
日本には日本のサービスのスタンダードが
ある。
それを磨けば、新しい世界標準を示す
ことができるかもしれない。
かつて、日本の懐石料理がヌーベル・
キュジーヌに通じたように。
田中さんの生き方に、スランプでも負けない
根源的な強さを見た。

NHK総合
2007年7月17日(火)22:00〜22:44

http://www.nhk.or.jp/professional/

Nikkei BP online 記事
「スランプ」を積極的にとらえる 〜ホテル総料理長 田中健一郎〜

7月 17, 2007 at 11:53 午前 |

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「プロフェッショナル仕事の流儀 」    ~名門の味は、気持ちでつくる~       帝国ホテル 総料理長 田中健一郎氏。 30人抜きで総料理長に抜擢され、 最初は何をやっていいのか分からなかったという。 とても落ち込んで閉じこもる日々もあったという。 この「何をやっていいのか分からない」という心境は 案外に周囲からは理解しづらい状況で どれほど苦しいものだっただろうと思いを馳せる。 * 役職が明確である、期待されている「何か」が明確である、 あるいは、やるべき内容が具体的ではっき... [続きを読む]

受信: 2007/07/18 0:48:10

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明治開業の名門ホテル、東京ホテル戦争といわれるなかで純国産ホテルとして奮闘する一人の男がいる。5つのレストラン、27の宴会場、22人のシェフ、400人の調理スタッフをたばねる、総料理長がいる。... [続きを読む]

受信: 2007/07/18 11:41:40

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今回のプロフェッショナル 仕事の流儀 ゲストは料理人 田中健一郎さん。 田中さんは故村上信夫氏のもとで働き 異例の若さで有名ホテルの料理長に抜擢される。 しかしそのプレッシャーは大きく周囲の反応もよくない。 その状況を乗り越え総料理長として今も現場に立....... [続きを読む]

受信: 2007/07/19 12:07:44

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  帝国ホテル 総料理長 田中健一郎氏。 常に完璧を求めるシビアな料理人。 100-1=99 ではない。 0 であるという。 [続きを読む]

受信: 2007/07/21 0:17:30

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今回のプロフェッショナルは帝国ホテル総料理長の田中健一郎さん。 プロフェッショナ [続きを読む]

受信: 2007/07/22 23:02:55

コメント

人生の楽しみの中で、旨い物を楽しく頂くことがベスト1でしょう。
これに究極の伝統と格式で応えようとするのが、いわゆる名門ホテルです。客はfoodと一緒に、首都の歴史と文化をいただくことになる。
ガイシケイにはサーブできない強みがある。
東京での田中さんの役割は京都の茶道の宗匠と変わらない。

うまい、まずいの評価以外の要素の中でがんじがらめの、既存の結婚式料理の刷新を行なった田中さんは、偉い。

投稿: | 2007/07/24 8:00:52

100-1=0は、All or Nothing。それほどまでに自分に厳しく、ハードルを高くすることができる人は凄い。しかし、それは接客を仕事とするプロフェッショナルに限定して言えば、理想というよりも、むしろ経験知ということだろうと思う。さらに欲を言えば、自分を離れ、千差万別の客一人ひとりに100-1=0を可能とすることができるとすれば、それこそが本物のプロフェッショナルということができるだろうが、その領域まで極めることができる人がいるとすれば、そのオーラの輝きはどんな色をしているんだろうか?きっと金色でも銀色でもなく、無色透明かな? うーむ。

投稿: | 2007/07/18 17:37:23

村上信夫さんの文庫本を、ずっと大事に持っていました。
辛いときには、いつも私は台所に立ちます。
火や刃物を使うので、集中力が生まれてきます。
その本には、簡単に出来る料理が紹介されていて、
20年前に覚えたレシピは今でも役立っています。
「おいしいものをたべる」ということが、
どんなに重要なことか、村上さんに、そして、
田中健一郎さんに教えてもらいました。

茂木さんも、おいしいものを食べてくださいね。

投稿: | 2007/07/18 16:15:06

茂木さんはじめまして。
100-1=99と即答してしまう私です(*^^*)
物理の公式よりも難しいと思いました。
自分なりの公式を持って努力し続けるプロの意識を感じました。

日本のサービスのスタンダードという言葉にも惹かれました。
茂木さんは外国をよく訪問されていますので、きっとより日本人であることを意識される瞬間があることでしょうね。

先日ちびまるこちゃんで活躍される茂木さんを拝見しました。
子供達も大喜びでした。
お忙しい中、日記を更新されたり、新しい発想を発信してくださって本当に有難うございます(*^^*)

投稿: みえこ55 | 2007/07/17 18:36:30

茂木さんはじめまして(*^^*)
100-1は99と、平凡に答えてしまう私です。
物理のテストよりも難しい公式だなあと思いました。

日本のスタンダードという言葉に惹かれます。
外国へよく行かれる茂木さんも、きっと日本人であることを強く意識される瞬間があることでしょうね。

いつもお忙しい中、色々私達凡人が知らない世界を、こうして教えていただいて有難うございます。

ちびまるこちゃんでのご活躍、子供達も大変喜んでおりました。
いつも楽しませてくださって本当に有難うございます(*^^*)

投稿: みえこ55 | 2007/07/17 18:25:36

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